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Ein Tischgespräch

veröffentlicht am Dienstag, 08. März 2016 von zip

Ein Tischgespräch mit dem Ruhrgebiets-Koch Heinrich Wächter

Ein Tischgespräch mit dem Ruhrgebiets-Koch Heinrich Wächter

Komisch, wenn man sich mit Heinrich Wächter an den Tisch setzt, bekommt man automatisch Hunger. Und es stellen sich sofort viele Fragen, die man dem ausgezeichneten Ruhrpott-Koch stellen will. Eine ist: Wie macht er seinen Kaffee? „Ich habe eine Maschine. Ich benutze diese Pads. Aber in erster Linie trinke ich Tee. Wenn ich in Istanbul in einer Stube sitze, trinke ich Tee, zuhause auch. Diese Kaffee-Pads sind wohl lecker, der Geschmack ist auch super, aber es geht eigentlich nichts über meine alte Kaffemühle. Bohnen rein, drehen und dem Mahlen lauschen. Der Duft, das aufblühende Aroma, ein Genuss wenn die ganze Küche nach Kaffee duftet. Es ist wie ein altes Ritual.”

Ob Heinrich Wächter glaubt, daß es eine ursprüngliche Ruhrpott-Küche gibt? „Heute ist es ein Melting Pot der Küchen aus verschiedensten Kulturen. Unsere Küche hatte den Ursprung beim Eintopf oder, wie es früher hieß, Durcheinander. Das war eher eine Rheinische und eine Westfälische Küche. Damals gehörte ein südlicher Teil von Gelsenkirchen zum Niederrhein, Buer z.B. gehörte nach Westfalen. Die Eßkultur hat sich sehr verändert. Vom gemeinsamen Essen daheim in der Küche am Kohlenherd, wo Mutter im Kittel kochte und einen Speiseplan hatte, was der Geldbeutel und der Garten hergab, bis zur heutigen Ruhrpott-Multi-Kulti-Gastronomie. Das war trotzdem sehr gesund und abwechslungsreich. Am Sonntag gab es den „Sonntagsbraten“, Montag gab es „die Reste“, Dienstag meist „Innereien“, Mittwoch und Donnerstag „Einfache Speisen wie Reibekuchen oder ein Durcheinander“, der Freitag war fleischlos, meistens Fisch, Samstag gab es einen Suppentopf in Form von Gemüsen.

Die Traditionsgasthäuser sind sehr wenig geworden, es gibt im Pott nun die Pizzeria, das Steakhaus, die Currywurst-Bude, den Döner-Grill, die Asia-Küche und viele andere.” Und was trank man nach dem Essen zur Verdauung? „Es gab damals zwei Getränke aus der Kneipe: „Schweinchen“ und „Samtkragen“! Klarer mit Speck 36%, der Kräuterschnaps mit dem Schweinchen ist eine Spezialität aus dem Ruhrgebiet. Im Volksmund Schweinchen genannt. Sein einzigartiger Geschmack machen „Klarer mit Speck“ zu einem Original.Diese milde Kräuter-Spirituose ist ein Genuß in geselliger Runde oder vor einem kühlen Bier. Der Samtkragen ist ein alkoholisches Getränk, das vor allem im Raum Düsseldorf bis ins Ruhrgebiet hinein verbreitet ist. In Düsseldorf ist er seit 1818 bekannt. Er ist eine Mischung aus drei Teilen Kornbrand und einem Teil Boonekamp (ein Magenbitter) und wird in geeisten Schnapsgläsern („Pinneken“ genannt) serviert. Beim Einschenken wird mit Hilfe eines Fadenausgießers der Boonekamp so auf den Korn gegossen, dass eine klare Trennlinie zwischen Korn und Boonekamp entsteht. Er sollte nun schnell serviert werden, da mit zunehmender Erwärmung die Trennlinie verschwimmt. Der „Samtkragen” wird in einem Zug getrunken, damit sich beide Zutaten im Mundraum vermischen. Füllen Sie ein Gläschen zu ¾ mit dem echten Düsseldorfer-Korn eisgekühlt. Schrauben Sie dann den Schmittmann Spezialausgießer auf den Boonekamp, für dessen Feinheit Goldmedaillen bürgen, und gießen Sie vorsichtig über den Innenrand des Glases zu. So bildet sich der „Samtkragen“. Ihre Gäste werden bald um den nächsten bitten, weil ein richtig komponierter „Samtkragen“ der Zunge wie dem Magen schmeichelt! Im Pinnken serviert!”